在介绍食谱以及如何制作食谱之前，让我们先谈谈面粉。自从开始酵母之旅以来，我就一直在尝试面粉。我的开胃菜是基于全麦面粉（atta）和自来水。但是，我的大多数烘烤都是使用通用面粉完成的。为什么？参见下文。
全麦面粉与通用面粉的酸面团烘烤
全谷物面粉是用全谷物制成的，该谷物包含麸皮层，胚乳和胚芽层。用精制谷物制成的全功能面粉在精制时没有麸皮或胚芽层。这意味着与全谷物面粉相比，精制面粉中营养成分不多。然而，这也确保了精制面粉具有更长的保存期限。由于麸皮和胚芽是全谷物面粉的一部分，因此它们往往更致密，不容易产生面筋，甚至不能正常繁殖。使用APF等精制面粉应该会更容易。就是说，用全谷物面粉制成的面包或面包也很美味，即使看起来不是很好。我选择使用多用途面粉制作酸面团三明治面包，因此它是白色的三明治面包，重量更轻，更蓬松，并且起伏很好。
为您的面团烘烤选择合适的面粉
在酸面团烘烤中，使用蛋白质含量较高的面粉非常重要。面粉中的蛋白质百分比越高，面团就越容易产生面筋，它也将具有美丽的烤箱弹簧。在印度，我们得到的大多数通用面粉都是超精制的。迈达（Maida）–我们自己的APF版本没有提及蛋白质％，因此很难使其适用于酸面团。我很幸运地找到了一个品牌的精制小麦粉（maida），该蛋白具有11％的蛋白质，可以拯救生命。我发现Bhagyalakshmi品牌对我有用，但是我知道Bluebird也有类似的产品。我强烈建议您使用蛋白质含量更高的面粉，以获得更好的效果。
折叠与揉合
与我的大多数酸面团食谱一样，我仍然是处理湿面团并将其揉捏至完美的新手。我的方法是在批量提升过程中每隔一小时进行信封折叠。这有助于发展面筋并帮助面团均匀地膨化。不是传统方法，而是对我有用的方法。我停止了更长的打样时间或在冰箱中打样，并且在同一天烤了面包！天然野生酵母带来令人赞叹的风味，同时，酸面团三明治面包也不太酸。
酸式三明治面包时间表
第1天早上8点至9点之间，从冰箱中取出启动器，并将其留在厨房柜台上。
我从第1天的下午12:30在我的母亲初学者中创建了levain。
在3小时内，我的levain大小增加了一倍。我把面团加盐混合。
20-30分钟后，我将盐混合。让面团在室温下在厨房柜台上发酵3小时。我每30-45分钟在碗中做4次信封折，在3小时结束时总计16次折。面团在折叠结束时非常光滑柔软。
将面包成形，然后将其放在面包烤盘中，在柜台上打样，直到面包盘边缘高出一英寸。我花了大约2个小时。烘烤直到顶部变成金黄色。
酸面团面包
设备
- 9“ x4”面包烤盘
- OTG /烤箱
测量
1杯= 250毫升，1汤匙= 15毫升，1汤匙= 5毫升配料
酵母发酵剂–
- 60克酸面团成熟& Mature
- 60克全麦面粉或初学者的面粉底料
- 60克水在室温下
酸三明治面包–
- 180克酸酵母以上成分
- 290克多用途面粉
- 130克水室内温度
- 30克橄榄油
- 30克糖
- 3/4茶匙盐
使用说明
- 中午12:30：从您的母亲发酵剂开始制作酸面团发酵剂。为了制作180克的酸面团发酵剂，我将等量的混合– 60克的发酵剂，面粉和水混合，并在3小时内使其翻倍。
- 下午3.30：测量所有食材并准备就绪。在搅拌碗中加入通用面粉，酸发酵剂，油和糖。加入室温水。
- 大致混合面团，轻轻揉捏4分钟。如果使用Kitchenaid立式搅拌机，则以最低速度运行2-3分钟，直到面团团聚在一起。使其成球，并在上面加盐。放置20-30分钟。这称为自动溶解。
- 下午4点：将盐揉入面团。多次折叠以将盐混入面团中。
- 接下来的一个小时，用干净的浴帽盖好它，使其在室温下升起。它的大小会增加，尽管不会急剧增加。
- 下午5点：现在从下面捡起面团，并将其拉到顶部，称为信封折叠。我们将做4折。翻转面团，使其再次升起。
- 5.45pm，6.30pm，7.15pm：塞入面团，使其光滑，静置45分钟。同样，我们将做4折。在接下来的1.5个小时中，将其重复两次以上。总共，我们将在面团上做16个信封折痕。最后，面团应该看起来非常光滑有光泽。静置30-45分钟。面团应通风且清淡。确保在折叠时不要打倒空气。
- 7.45到晚上8点：小心地将面团从碗中取出，放到带衬里/面粉轻轻的厨房柜台上。
- 将其铺成均匀厚度的圆圈。
- 从一端开始滚动面包，并沿用力将其紧紧按。
- 捏在一起的两端。
- 将另外两个末端塞进制作面包的形状。
- 将每块面团紧紧地滚动成一个球形，没有任何折痕。
- 小心地将面包转移到带衬里的面包烤罐中。我用了9x4英寸平底锅。
- 将其放在厨房柜台上打样约2个小时，或者直到面包的大小增加一倍并抬高至边缘上方1英寸为止。对于柔软而蓬松的面包来说，增加面团的体积非常重要。
- 在打样的最后20分钟内，将烤箱预热至180°C。将面包在180°C下烘烤25-30分钟，直到面包两面变金黄。从烤箱中取出。在上面涂抹一层油/黄油（如果没有限制）。
- 再次在烤上烘烤5分钟（顶部和底部细丝都打开）以得到金色。从烤箱中取出。
- 让面包静置3-4分钟，然后将其从铁皮上松开，移至电线架上。切成乐福鞋之前，让它达到室温并完全冷却。要存储，请将其放在冰箱的密闭容器中。上菜前先敬酒！放入冰箱保存10天，不会失去新鲜感。
制作酵母三明治面包的详细分步图片配方–
中午12:30：从您的母亲发酵剂开始制作酸面团发酵剂。为了制作180克的酸面团发酵剂，我将等量的混合– 60克的发酵剂，面粉和水混合，并在3小时内使其翻倍。
下午3.30：测量所有食材并准备就绪。在搅拌碗中加入通用面粉，酸发酵剂，油和糖。加入室温水。
大致混合面团，轻轻揉捏4分钟。如果使用Kitchenaid立式搅拌机，则以最低速度运行2-3分钟，直到面团团聚在一起。使其成球，并在上面加盐。放置20-30分钟。这称为自动溶解。
下午4点：将盐揉入面团。多次折叠以将盐混入面团中。
接下来的一个小时，用干净的浴帽盖好它，使其在室温下升起。它的大小会增加，尽管不会急剧增加。
下午5点：现在从下面捡起面团，并将其拉到顶部，称为信封折叠。我们将做4折。翻转面团，使其再次升起。
5.45pm，6.30pm，7.15pm：塞入面团，使其光滑，静置45分钟。同样，我们将做4折。在接下来的1.5个小时中，将其重复两次以上。总共，我们将在面团上做16个信封折痕。最后，面团应该看起来非常光滑有光泽。静置30-45分钟。面团应通风且清淡。确保在折叠时不要打倒空气。
7.45到晚上8点：小心地将面团从碗中取出，放到带衬里/面粉轻轻的厨房柜台上。
将其铺成均匀厚度的圆圈。
从一端开始滚动面包，并沿用力将其紧紧按。
捏在一起的两端。
将另外两个末端塞进制作面包的形状。
小心地将面包转移到带衬里的面包烤罐中。我用了我的9×4 inch pan.
将其放在厨房柜台上打样约2个小时，或者直到面包的大小增加一倍并抬高至边缘上方1英寸为止。对于柔软而蓬松的面包来说，增加面团的体积非常重要。
在打样的最后20分钟内，将烤箱预热至180°C。将面包在180°C下烘烤25-30分钟，直到面包两面变金黄。从烤箱中取出。在上面涂抹一层油/黄油（如果没有限制）。
再次在烤上烘烤5分钟（顶部和底部细丝都打开）以得到金色。从烤箱中取出。
让面包静置3-4分钟，然后将其从铁皮上松开，移至电线架上。切成乐福鞋之前，让它达到室温并完全冷却。要存储，请将其放在冰箱的密闭容器中。上菜前先敬酒！放入冰箱保存10天，不会失去新鲜感。
发表评论